Die Meinungen darüber, wie stark gesundheitsschädigend Glutamat tatsächlich ist, gehen weit auseinander. Vieles deutet darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr in größeren Mengen zu Beschwerden verschiedenster Art und auch zu Gewichtszunahme führen kann. Keinesfalls sollte der Geschmacksverstärker als alleiniges Würzmittel oder Kochsalzersatz verwendet werden.
Glutamat kommt nicht nur in der asiatischen Küche zum Einsatz, sondern ist auch unter anderem in vielen Fertiggerichten, Tütensuppen, Kartoffelchips, Soßen und Gewürzmischungen enthalten. Der Geschmacksstoff verstärkt das würzige Aroma dieser Produkte, worin die große Gefahr liegt, dass man sich an einen gewissen Einheitsgeschmack gewöhnt und die Sensibilität für natürliche Aromen verliert. So hat sich die durch Glutamat erzeugte Geschmacksrichtung „umami“ – das japanische Wort für „köstlich“ – neben süß, sauer, salzig und bitter etabliert. Es ist der hierzulande am häufigsten eingesetzte Zusatzstoff, dessen Verzehr sich seit den 70er Jahren vervielfacht hat.
Was genau ist Glutamat?
Auch einige naturbelassene Lebensmittel wie Tomaten, Fisch, Fleisch oder Käse enthalten Glutaminsäure bzw. ihre Salze und der menschliche Organismus bildet selbst eine entsprechende körpereigene Substanz. In der Kritik stehen jedoch industriell zugesetzte Glutamate, die sich oft hinter der Bezeichnung „Aroma“ oder „Gewürzextrakt“ verbergen. Grundsätzlich muss Glutamat in der EU als zugelassener Lebensmittelzusatzstoff gekennzeichnet werden. Auch angeblich „glutamatfreie“ Lebensmittel können Hefeextrakt enthalten, bei dessen Herstellung Glutaminsäure gebildet wird. Dennoch muss dieser Extrakt nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden, wird er doch aus natürlich vorkommender Hefe gewonnen und kann somit selbst in Bioprodukten enthalten sein.
Glutamat kann als Natriumglutamat, Kaliumglutamat, Calciumglutamat und Glutaminsäure vorkommen, die alle gleich wirken und als Botenstoffe im Gehirn eine bedeutende Rolle spielen, z.B. bei Schmerzübertragung, Körperwachstum und Gewichtsregulierung. Über die Schleimhäute gelangt die Aminosäureverbindung ins Blut und von dort weiter ins Gehirn.
Macht Glutamat abhängig und dick?
Wer regelmäßig glutamathaltige Nahrungsmittel konsumiert, wird eine Veränderung seines Geschmacks feststellen und immer häufiger zu entsprechenden Produkten greifen. Insbesondere bei Kindern und Jugendlichen sollte das unbedingt vermieden werden. Aus neurologischer Sicht kann man sogar noch weiter gehen und Glutamat als Rauschgift bezeichnen. Viele Fachleute gehen davon aus, dass die kleinen Moleküle die Blut-Hirnschranke teilweise überwinden können. Im Stammhirn kann es zu Funktionsstörungen wie der Gefühlswahrnehmung kommen. Auf diese Art wird beispielsweise das körpereigene Sättigungsgefühl außer Gefecht gesetzt, was der Lebensmittelindustrie enorme Potentiale eröffnet. Eindeutige Studien, die den Zusammenhang zwischen Glutamat und Appetitsteigerung belegen, gibt es derzeit noch nicht, vieles weist jedoch auf ein entsprechendes Risiko hin.
Unverträglichkeit von Glutamat
Ganz offensichtlich löst Glutamat bei manchen Menschen Unverträglichkeitsreaktionen aus. Da diese häufig nach dem Verzehr asiatischer Speisen mit ihrem hohen Glutamat-Anteil auftreten, spricht man vom „China-Restaurant-Syndrom“. Die Symptome sind vor allem Kopfschmerzen und Übelkeit, aber auch Herzklopfen, Hautrötungen, Schwächegefühle, Zittern, Muskelschmerzen, Kribbeln oder Taubheit im Nacken kommen vor. Betroffen sind vorwiegend Menschen westlicher Kulturen. Besonders stark können sich die Unverträglichkeitsreaktionen bei Kindern mit Fieber, Angstzuständen oder gar Ausfallerscheinungen äußern.
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Weitere Gesundheitsrisiken
In welchem Ausmaß Glutamat gesundheitsschädigend ist, wird weiterhin in verschiedensten Forschungseinrichtungen weltweit untersucht. Es gibt bereits Erkenntnisse darüber, dass Glutamat zu den Neurotransmittern gezählt werden kann, die Migräne auslösen. Ebenso kann es zu eingeschränkter Konzentrations-, Lernfähigkeit und Sinneswahrnehmung, Schweißausbrüchen und Bluthochdruck führen. Auch eine Schädigung der Netzhaut ist durch regelmäßigen Verzehr von Glutamat in hoher Konzentration möglich und der Neurotransmitter kann die Bildung von Ödemen bei bösartigen Hirntumoren fördern. Zusammenhänge mit Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson werden ebenfalls vermutet und untersucht.
Wie kann man Glutamat vermeiden?
Am besten schützt man sich vor den Risiken und Folgen durch übermäßigen Verzehr von Glutamat, indem man selbst kocht und das mit möglichst frischen Zutaten. Bei Fertigprodukten sollte man genau auf der Verpackung nachlesen, schließlich besteht eine Kennzeichnungspflicht von Geschmacksverstärkern mit Stoffnamen und zugehöriger E-Nummer E620 bis E625. Aber auch auf die Begriffe „Hefeextrakt“, „Gewürzextrakt“, „Aroma“, „Fleischextrakt“ und „fermentierter Weizen“ sollte geachtet werden. In jedem Fall macht es Sinn, darüber nachzudenken, ob ein gewähltes Produkt auch ohne solche Geschmacksverstärker ansprechend wäre und im Zweifelsfall lieber darauf zu verzichten.
Autor: Helmut Hurle
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